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El Mesón de la Dolores de Calatayud

F. TOBAJAS GALLEGO | Este singular edificio restaurado, que ha recuperado su viejo empleo de hospedería, por el que es conocido por propios y extraños, perteneció al extenso patrimonio de don Pedro Ignacio Jordán de Urriés y Palafox, marqués de Ayerbe. El conocido Mesón de San Antón, situado en la plazuela de los Mesones, por donde corrió con pantalones cortos Sixto Celorrio, mantuvo abiertas sus puertas hasta 1963.

Consta que en 1838 el edificio confrontaba a la diestra con la casa y jabonería de Ramón Sesa, a la siniestra con la travesía de los Mesones, a su espalda con la calle del doctor Clemente Paciencia y a su frente con la plazuela de los Mesones y la calle de las Trancas, que adoptará desde finales de 1896 el nombre de don Faustino Sancho y Gil. En uno de sus últimos trabajos, destinado a los Juegos florales de Calatayud de aquel mismo año de 1896, a los que ya no pudo asistir, escribía: "El hijo de Calatayud se añora, cuando no ve la torre de Santa María y respira a distancias desde las que no oye el Reloj Tonto. El hijo de Calatayud, aunque le sonrían todas las venturas lejos de su ciudad nativa, vuelve a su hogar, parecido en esto a las aves sagradas, nacidas en nido de barro, en el campanario de las iglesias".

Pues bien, por la calle de las Trancas o de Sancho y Gil han pasado y traspasado gentes de todas las raleas, mercaderes, comerciantes y trajineros, entre el olor, que surtía del famoso Mesón de San Antón, de las farinas de Purroy del almuerzo, de las judías de Ateca, del pollo de las eras de Sediles y de las manzanas del Manubles, para el mediodía, y de las sopas de pan de Torrelapaja y los huevos de Bijuesca cocidos con un credo, con sopetas de melocotón y pera de don Guindo en vino tinto de Munébrega, para la cena.

Nadie como el rey sabio Alfonso lo supo decir tan claro y con tanta franqueza: "Comer, beber é dormir son cosas naturales, sin que los hombres no pueden vivir pero de estas deben usar de tres maneras: la una con tiempo; la otra con mesura; la otra apuestamente". Cosa nada fácil, pues a pesar de los consejos del médico Pedro Recio, Sancho Panza no pudo renunciar a los potajes.

Aragón fue declarada tierra pobre por las Cortes de 1451. Y de esta guisa sigue poco más o menos. Pesado lastre que obligará a sus pobladores a ser frugales. Jerónimo Zurita en su libro IV puso en limpio la firme decisión de las gentes de estas tierras, opinión que repitió Braulio Foz en la conclusión de su Idea del Gobierno de Aragón, impreso en 1838: "Tenían los aragoneses concebido en su ánimo tal opinión, que Aragón no consistía ni tenía su principal ser en las fuerzas del reino, sino en la libertad; siendo una la voluntad de todos, que cuando ella feneciese, se acabase el reino". ¡Cuánta resignación desde entonces!

El cocinero del rey Hernando de Nápoles, llamado Ruperto de Nola, o mestre Robert, o maese Rubert, autor del Libre de Coch o Libro de los guisados, describía de esta manera la cocina de su tiempo: "queso de Aragón para rallarlo en el morteruelo, calabazas en cazuela, sopas doradas, arroz con caldo de carne, empanada de gallina, truchas, relleno de cabrito, borraja, mejorana, que en los reinos de Aragón llaman motaduj, el potaje llamado jota, solsido de capón, berenjenas a la morisca, rosquillas de fruta que llaman casquetas, almendrada para dolientes que tienen calentura y grandes ardores...". Platos sencillos que hablan por sí solos. Braulio Foz se atreve a poner en boca de Pedro Saputo unas verdades como puños, que dirige al mismísimo rey: "Faltan muchas (cosas) señor en la mesa de V.M. e yo siendo lo que soy las tengo cuando quiero mucho más exquisitas o las como que es lo mismo".

Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Carlos II, encargado de la cocina Real del Buen Retiro de Madrid, habla de una cualidad que debe observar todo buen cocinero que se precie: "El cocinero ha de procurar que la cocina esté tan limpia y curiosa, que cualquiera persona que entrare dentro se huelgue de verla...". Otro tanto pensaba Juan Altamiras, cocinero antes que fraile, seudónimo de Fr. Raymundo Gómez, franciscano nacido en La Almunia de Doña Godina, según el parecer de Latassa, quien profesó en varios conventos, siendo autor del Nuevo arte de cocina, impreso en 1758. Altamiras prescribe: "Note lo primero el cocinero que ha de ser de todos notado y así ha de ser extremado en su limpieza no sólo en lo que viste, sí también, y más principalmente en lo que guisa, la limpieza exterior es indicio de interior...".

Pero casi al parejo llegaron las bulas y la gula, pecado capital. Dionisio Pérez ("Post-Thebussem") escribió en el prólogo al Libro de los guisados de Ruperto de Nola en 1929: "Pedro Recio de Tirteafuera logró en España que el buen comer se tuviera por pecado y se ocultara como un vicio nefando. Decayó así el genuino arte de guisar español y Francia se aprovechó de ello, para deshonrar la cocina española y hacernos tributarios de la suya".

El rico anecdotario popular asegura que cuando alguien de Calatayud pregunta a otro si ha comido, ante la respuesta negativa, al bilbilitano le da por responder: "¡Pues, ya es hora!". Bueno, pues ¡qué aproveche!

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