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Álvaro López Asensio: 'Gracias a los conversos,
los cristianos asimilaron recetas de los judíos'


Al autor de la obra, Álvaro López Asensio

MERCEDES PORTELLA. Sabiñánigo | Álvaro López Asensio, historiador y profesor, ahora en los IES de Sabiñánigo en los que imparte las clases de religión, acaba de publicar un libro sobre platos y costumbres culinarias de los judíos en el medievo con 60 recetas gastronómicas. "En la actualidad hay muchas publicaciones sobre cocina sefardí, pero ninguna sobre la cocina que los judíos preparaban y que se documenta en procesos de inquisición a judaizantes aragoneses, principalmente de Calatayud", explica.

Considera que sería erróneo "hablar de una cocina propiamente judía, sino que hay que hablar de la cocina de los judíos que se alimenta de ingredientes y tradiciones pre-judaicas (hispano-romanas y musulmanas) del medio ambiente culinario en el que vivían y que hicieron propia". Añade que alguna de esas recetas "fue asimilada por la sociedad cristiana gracias a los conversos, quienes modificaron sus ingredientes para no ser acusados por el Santo Oficio. En este libro también se dan a conocer las que tienen origen hebreo

Recuerda que la cocina judía se caracteriza por prohibir comer cerdo y sus derivados, carne con grasas y sangre, el nervio ciático de la pierna, huevos con manchas y defectos, peces sin escamas y mezclar carne con leche en el mismo plato e ingesta. "Permite toda clase de verduras. La carne de ternera y cordero la lavan para eliminar la sangre y suelen cocerla antes de asarla. Comen gallina y torcazos. No comen conejo, caracoles, gusanos e insectos, a excepción de las langostas-saltamontes. Y utiliza mucho los huevos, la miel o azúcar moreno y frutos secos. La berenjena es la hortaliza preferida".

López Asensio dice que esta cocina no empleaba en sus fogones "aquellos alimentos provenientes de Américacomo tomate, patata, maíz, boniato, vainilla, guindillas, pimientos, pimentón, alubias o freijoles, calabacines, cacao, pavos, faisanes, cacahuetes, piñas, aguacates, chirimoyas y tabaco".

Además de recoger en este libro 60 recetas con su soporte documental y tradicional hebreo, incluye los ingredientes, la forma de prepararlas y el resultado final con sus fotografías. "En muchas de ellas se insertan también fotografías de los procesos de inquisición donde aparecen, así como abundantes imágenes de libros hebreos medievales, como la haggadá de Sarajevo, un libro piadoso del siglo XIV de origen aragonés". "También hemos registrado las leyes y normas dietéticas que tenían para determinar alimentos permitidos y prohibidos, amén de las tradiciones y normas a la hora de manipularlos, prepararlos y cocinarlos ".

El historiador destaca, por ejemplo, algunos dulces que han llegado hasta la actualidad como "los rollos o roscones abizcochados tan populares en festividades como San Blas Santa Águeda, entre otras, son tradiciones culinarias de origen judío, o los arrucaques que son nuestras torrijas y que los judíos aragoneses las comían todo el año con pan leudo, pero en los días de Pascua las hacían sin levadura". MERCEDES PORTELLA. Sabiñánigo | Álvaro López Asensio, historiador y profesor, ahora en los IES de Sabiñánigo en los que imparte las clases de religión, acaba de publicar un libro sobre platos y costumbres culinarias de los judíos en el medievo con 60 recetas gastronómicas. "En la actualidad hay muchas publicaciones sobre cocina sefardí, pero ninguna sobre la cocina que los judíos preparaban y que se documenta en procesos de inquisición a judaizantes aragoneses, principalmente de Calatayud", explica.

Considera que sería erróneo "hablar de una cocina propiamente judía, sino que hay que hablar de la cocina de los judíos que se alimenta de ingredientes y tradiciones pre-judaicas (hispano-romanas y musulmanas) del medio ambiente culinario en el que vivían y que hicieron propia". Añade que alguna de esas recetas "fue asimilada por la sociedad cristiana gracias a los conversos, quienes modificaron sus ingredientes para no ser acusados por el Santo Oficio. En este libro también se dan a conocer las que tienen origen hebreo

Recuerda que la cocina judía se caracteriza por prohibir comer cerdo y sus derivados, carne con grasas y sangre, el nervio ciático de la pierna, huevos con manchas y defectos, peces sin escamas y mezclar carne con leche en el mismo plato e ingesta. "Permite toda clase de verduras. La carne de ternera y cordero la lavan para eliminar la sangre y suelen cocerla antes de asarla. Comen gallina y torcazos. No comen conejo, caracoles, gusanos e insectos, a excepción de las langostas-saltamontes. Y utiliza mucho los huevos, la miel o azúcar moreno y frutos secos. La berenjena es la hortaliza preferida".

López Asensio dice que esta cocina no empleaba en sus fogones "aquellos alimentos provenientes de Américacomo tomate, patata, maíz, boniato, vainilla, guindillas, pimientos, pimentón, alubias o freijoles, calabacines, cacao, pavos, faisanes, cacahuetes, piñas, aguacates, chirimoyas y tabaco".

Además de recoger en este libro 60 recetas con su soporte documental y tradicional hebreo, incluye los ingredientes, la forma de prepararlas y el resultado final con sus fotografías. "En muchas de ellas se insertan también fotografías de los procesos de inquisición donde aparecen, así como abundantes imágenes de libros hebreos medievales, como la haggadá de Sarajevo, un libro piadoso del siglo XIV de origen aragonés". "También hemos registrado las leyes y normas dietéticas que tenían para determinar alimentos permitidos y prohibidos, amén de las tradiciones y normas a la hora de manipularlos, prepararlos y cocinarlos ".

El historiador destaca, por ejemplo, algunos dulces que han llegado hasta la actualidad como "los rollos o roscones abizcochados tan populares en festividades como San Blas Santa Águeda, entre otras, son tradiciones culinarias de origen judío, o los arrucaques que son nuestras torrijas y que los judíos aragoneses las comían todo el año con pan leudo, pero en los días de Pascua las hacían sin levadura".

Diario del Alto Aragón (8-12-2018)

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